DICIEMBRE, MES DE LA MATANZA EN LA SERRANÍA
La matanza del cerdo fue todo un rito en la
economía rural
Tres días hay en el año,
que se
llena bien la panza,
Nochebuena,
Jueves Santo,
y el
día de la matanza.
Bueno, en algunos lugares esos tres días,
según para donde tiremos, además del de la matanza, que ese es fijo en
cualquier parte, eran el de la esquila (de las ovejas), y el de la fiesta
patronal. Para el resto del año… ¡pan y tocino! Para Sancho Panza, Miguel de
Cervantes y su Quijote eran los dos de siempre y el de Jueves Santo; él sabrá
el porqué.
Aclaro, para quien no lo sepa, puesto que
estas son cosas que se van perdiendo: La matanza consiste en matar los cerdos y
prepararlos y adobar la carne para hacer los embutidos. Hoy se mata, y se
hacen embutidos, pero al son de la
dulzaina y el tamboril, y no es lo mismo.
Lo de la matanza del
cerdo se pierde, lógico, en la noche de los tiempos. En algunas obras
literarias procedentes de la Grecia clásica aparecen citados el jamón, el
tocino y los embutidos. Aristófanes, por ejemplo, muestra a un personaje en una
de sus comedias que sale adornado con una ristra de chorizos, al que todos
conocen como el salchichero.
En España, Marcial
(Marco Valerio, no nos confundamos) hace alusión a los jamones en algunos de
sus versos. Siglos más tarde, el Arcipreste de Hita enumera en El Libro del
Buen Amor las carnes que consumen los españoles y cita los jamones enteros, que
son fruto de la matanza. En El Quijote, Cervantes elogia las virtudes de
Dulcinea y entre otras cosas dice “que
tuvo la mejor mano para salar puercos en toda la Mancha”.
El origen de los
sacrificios revestía en un principio cierta categoría de sacrificio a los
dioses. Los romanos troceaban el cerdo, lo mezclaban con tortas de trigo, lo
ofrecían a los dioses y a partir de ahí lo echaban a los campos para
fertilizarlos. Estos mitos y antiguos rituales no se desterraron con la llegada
del cristianismo sino que se perpetuaron en toda su iconografía.
TRES LIBROS PARA CONOCER ATIENZA A FONDO.
La fiesta de San
Martín, el día 11 de noviembre, señala la fecha a partir de la cual se puede
realizar la matanza y degustación del vino nuevo e igualmente señalaba el principio de la matanza, de ahí el refrán:
"A todos los cerdos les llega su San
Martín", pero no se generalizaba hasta la llegada de San Andrés que
cierra el mes de noviembre, que da pie a otro refrán: "Por San Andrés mata tu res", que
era cuando se hacía sentir el frío necesario que requiere la matanza, para que
las carnes no se nos pudran.
La carne del cerdo, nutritiva y gustosa,
ofrecía la posibilidad de ser salada y por tanto de conservarse durante largo
tiempo; además resultaba muy provechosa para todas aquellas personas que
ejercían un oficio o una profesión que exigiera un gasto de fuerzas y grandes
energías.
Por una razón puramente autárquica fue en
los pueblos de la geografía española donde se instauró como tradición la
matanza del cerdo. El conjunto de valores étnicos, sociales e
ideológico-religiosos convierten ese rito en una auténtica manifestación
cultural. La colaboración de vecinos, familia y amigos es decisiva en este
proceso, ya que mientras uno sujetan al animal para su sacrificio, otros
prestan los enseres para la elaboración de chorizos y demás alimentos.
Las matanzas abarcaban desde mediados de
noviembre a finales de enero, aprovechando la época del mayor frío.
El día anterior al sacrificio comenzaban los
preparativos. Las mujeres picaban las cebollas y las calabazas, cuando se
empleaban, para las morcillas. Los hombres preparaban leña o afilaban las
herramientas.
Temprano se levantaban. Los hombres antes de
empezar tomaban unas copillas de aguardiente.
El matarife era el encargado de sangrarlo, mientras las mujeres recogían
la sangre en un recipiente, moviéndola continuamente para que no se coagulase.
Después se mezclaría con la cebolla para hacer las conocidas morcillas,
mientras los muchachos esperaban a que les diesen la vejiga para hacer
zambombas con botes o latas. O simplemente, para utilizarla como mera diversión,
a modo de pelota.
La mesa del sacrificio debe de ser de madera
de roble y con patas de castaño. El almuerzo de ese día suele consistir en
hígado frito en abundante cebolla junto a parte de los tocinos menos grasos. La
mondonguera es la encargada de elaborar las morcillas. Suele tratarse de la
mujer más mayor de la casa, ya que une su experiencia al hecho de no tener el
periodo, y por tanto, no existe la posibilidad de que se eche a perder el
embutido.
En las tripas gordas se embutía el bodrio
formado por la sangre, el gordo, el
arroz y la cebolla. Luego se ponían a cocer. Cuando al ser pinchadas no salía
sangre se retiraban de la lumbre.
El cerdo se mantenía colgado cerca de 24
horas para que la carne quedase tersa. El segundo día era el de mayor bullicio,
pues se descarnaba y se preparaban los chorizos.
Para el chorizo se usaban las paletas junto
a carnes magras que se picaban y se dejaba reposar dos días mezclada con el
pimentón y toda una colección de especies machacadas en el mortero. Las mujeres,
con sus hábiles manos y un embudo, tejían hileras, atándolas con un cordel.
Hasta que las máquinas suplieron a las manos.
Los jamones y el tocino se destazaban y se
salaban. Los lomos, la careta y la panceta se adobaban y colgaban en las grandes
chimeneas. Los chorizos y morcillas se colgaban de varas, en los mismos techos.
Aquellos días, y para comer, se hacía la
típica sopa de matanza, que era como la sopa de ajo a la que se añadía la
asadura. También se hacían chicharrones con las tiras de vientre y los
entresijos.
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El cerdo ha sido el animal más controvertido
desde la Historia de las grandes religiones que moverían el mundo; dividió a la
humanidad en dos, aquellos a los que está permitido comer su carne y aquellos a
los que está prohibido. Ha alimentado un conflicto y marcado las fronteras
espirituales. Sin embargo, ha llegado a nuestros días ajeno a los apetitos y
tabúes de unos y otros.
Además de haber servido de alimento
preferido también ha servido para realizar instrumentos, fabricados con su
vejiga, tripas o piel. Los panderos y zambombas presentes en todas las
Navidades, y los tambores que han alegrado las fiestas y romerías populares.
En algunos pueblos donde abundan las
supersticiones, guardaban los dientes del cerdo para ayudar a las parturientas
a dar a luz, y a las hijas a encontrar un buen novio.
Tradiciones y costumbres que, según las
regiones, acompañaron unas jornadas necesarias en los pueblos de España, y en
la Serranía de Guadalajara.
Hoy la matanza ha quedado para un día de
fiesta. El que en muchos pueblos han titulado: ”fiesta de la matanza”. Y la matanza nunca fue una fiesta. El sacrificio del cerdo nunca fue un acto festivo. La matanza
fue una necesidad. Un rito que se llevó a cabo con veneración, con respeto, con
sentido de la necesidad.
Hoy, que tantas cosas se han trocado en
nuestro diario vivir, tampoco está de más entender que, por estos días, en
cualquiera de nuestros pueblos, muy lejos del consumismo a que nos llevan las
fechas, había algo que llenaba las ollas, y adornaba los techos, para que,
llegado el estiaje, los segadores tuviesen merienda: Los jamones, las morcillas,
los tocinos… las tajás de lomo, los tallos de chorizo…
Al menos es lo que decía mi abuelo que fue,
por cierto, junto a mi padre, el último matachín, conocido por su oficio como
tal, del pueblo donde nació, o nacimos.
Tomás Gismera Velasco
Nueva Alcarria, 1 de diciembre / 2017
